グラニースミスのタルトタタン農園レシピ

四月の光の中で、緑のりんごと向き合った桜が散ると、長野の春は急に本気を出す。四月に入って数日が経つと、農園の土がようやく柔らかくなってくる。朝、長靴で踏み出 […]

四月の光の中で、緑のりんごと向き合った

桜が散ると、長野の春は急に本気を出す。

四月に入って数日が経つと、農園の土がようやく柔らかくなってくる。朝、長靴で踏み出すと、冬の間は固く締まっていた土がわずかに沈み、生き物の気配が戻ってきたことを足の裏で感じる。空気はまだ冷たいが、日差しには確かな温度があって、南向きの斜面では早くも新芽の準備が始まっていた。

今年のグラニースミスの出荷が、その週にひと区切りを迎えた。箱詰めして業者に預け、帰宅すると台所のカウンターに五個だけ残っていた。完熟していて張りがある。青みがかった緑の皮が、四月の午後の光を反射してつやつやと光っていた。売り物にする必要はない。自分たちで使えばいい。

そのとき台所に漂っていたバターの残り香を感じながら、私は思った。これでタルトタタンを焼こう、と。

グラニースミスで作るタルトタタンの、紅玉との違い

以前、紅玉でタルトタタンを作った記事を書いた。あのときのことは今もよく覚えている。キャラメルが琥珀色に変わった瞬間の緊張と、反転の瞬間の静寂と。紅玉はあのお菓子に確かに向いている品種だと、改めて確信した経験だった。

ではグラニースミスはどうか。

農園でこの品種を育てて二十年、私なりの見立てはあった。果肉の締まりは紅玉に劣らず、むしろさらに硬い。タルトタタンの素材として申し分ない。そして酸味が、紅玉よりもさらに鮮烈だ。一口かじると唇の内側が緊張するような、強く清潔な酸っぱさがある。

ただ、一点だけ違う課題がある。グラニースミスは水分量が多い品種なのだ。刻んでいると滲み出てくる果汁の量が、紅玉と比べて明らかに多い。この水分をどう扱うか。それがこのレシピの肝だと、包丁を入れながら改めて考えた。

皮をむいて、刃を入れる。五個分の仕事

グラニースミスの皮をむくと、中から白い果肉が現れる。紅玉の場合も白いが、グラニースミスはより硬く密度が高い印象がある。刃を入れると少し抵抗がある。それくらいしっかりした果肉だ。芯を除いて四等分から六等分のくし切りにすると、断面から果汁が少しにじんだ。

冷凍パイシートは前夜から冷蔵庫で解凍しておいた。これは紅玉のときに学んだ教訓で、今では欠かさずそうしている。道具は以前から使っているオーブン対応のスキレット、直径20cmのものだ。キャラメルを作り、りんごを炒め、そのままオーブンへ入れる。洗い物が少なく、熱が均一に伝わるこの鉄の道具は、タルトタタンのためにあるようなものだと思っている。スキレットをお探しの方にはキャプテンスタッグスキレットが扱いやすくておすすめだ。

水気との格闘、そしてキャラメルの一発勝負

炒め工程が、このレシピの最初の山場

スキレットにバター20gとグラニュー糖30gを溶かし、グラニースミスのくし切りを並べた。片面3〜4分ずつ焼き付けていくのだが、すぐに気づいた。水気が多い。加熱するにつれてりんごから果汁が染み出し、スキレットの底に薄く広がっていく。

ここで焦って火を強めてはいけない。水気が飛ぶのを根気よく待つ。中火のまま、両面をしっかり焼き付けて水分を蒸発させる。この工程を丁寧にやることが、後のキャラメルを水っぽくしないための布石になる。グラニースミスはその強い酸味ゆえに、加熱されると独特の香りを放つ。青くさくもあり、甘くもある、複雑な芳香が台所に漂い始めた。その香りを感じながら、もう少し、もう少しと水気が飛ぶのを待った。

かき混ぜてはいけない、あの琥珀色へ

炒め付けたりんごを取り出し、スキレットにグラニュー糖130gを入れた。中火にかけ、縁から溶け始めるのをじっと見る。手が動きそうになる。混ぜたくなる。でも混ぜたら終わりだ。鍋をゆっくりと揺するだけで、砂糖はじわりじわりと溶け広がっていく。

全体が琥珀色に変わった瞬間、火を止めてバター40gを投入した。ジュッという激しい音と蒸気。顔を遠ざけながら、余熱で静かに混ぜ合わせる。できあがったキャラメルは、紅玉のときとほぼ同じ色と艶だった。ただ、りんごの炒め工程でしっかり水気を飛ばしておいたおかげか、キャラメルに余分な水分が混ざった感じがない。この一手間が利いたのだと思った。

その上に炒めたグラニースミスを隙間なく放射状に並べ、解凍したパイシートを被せて190℃のオーブンへ。35分後、きつね色に焼き上がった生地の香りが台所に満ちた。

反転、そして鮮烈な後味

粗熱を10分ほどとり、皿をスキレットに当てて一気に返した。

ことんという音とともに、艶やかな琥珀色のグラニースミスが皿の上に現れた。崩れていない。形を保ったまま、整然と放射状に並んでいる。果肉が締まっているこの品種ならではの仕上がりだった。表面にキャラメルが薄く光り、湯気がかすかに立ち上っていた。

一口食べた。

キャラメルの甘さが来て、次の瞬間、グラニースミスの鮮烈な酸味が追ってくる。その酸味は紅玉より一段強く、キャラメルの重さをすっぱりと断ち切るような清潔さがある。食べ終わった後、口の中に残るのは甘さではなく、爽やかな酸の余韻だった。後味がいい。重たくない。これがグラニースミスのタルトタタンだ、と思った。

バニラアイスを添えて家族三人で食べた。妻が「紅玉のときより後味さっぱりしてる」と言った。そうなのだ。同じレシピ、同じ工程。でも品種が変わるだけで、お菓子の個性がまるで変わる。りんごを育てるとはそういうことだ、と私は毎回、台所で再確認する。